红伞伞，白杆杆，雨季一到，诸菌皆出，各有风味，云南人也总结出自家野生菌美味金字塔。其中，处在金字塔顶端的，就有这鸡枞菌。

　　众所周知，八月是野生菌的全盛时节，红如胭脂、青如苔藓、褐如牛肝、白如云朵、各色菌子俯拾皆是，但因对鸡枞的喜爱，他们偏称八月的雨是“鸡枞雨”。

在云南

大家看着蚂蚁堆

追着雨水吃菌子

　　鸡枞的生长环境和方式，决定了其产量的稀少。它只与天然森林的蚁族共生，一般长在白蚁窝旁，少数也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。

　　蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分，蚂蚁窝的松散通道结构又为菌丝体的生长提供了良好的排水性，菌丝体也会分泌含糖液体给蚂蚁提供食物。两者相互影响，自成小环境，热量、温度、湿度变化、土壤酸碱度都与它处略微不同。

　　所以人工很难种植出天然鸡枞，从7月到9月中旬，采菌人寻寻觅觅，踏遍山林，每年只采摘这一季。待雨季过后，便没有了机会。

　　同时，采摘鸡枞的难度也很高。摘走地面的子实体后，不但要小心翼翼恢复现场，还要保护好地底的菌丝。发现鸡枞菌后，要用一根一头削尖的木棍，沿其周边慢慢撬动将其取出。其中奥妙在于力的施展，既要轻松快捷，又要保证鸡枞菌地下菌杆的完整。

菌季终结

鲜的油鸡枞一出

　　九月就有了盼头

　　九月是云南雨季的末尾，也是菌季的终结。好物不常在，味觉的贪恋仍要继续，为了保存鸡枞的美味，云南人做出了各种各样的努力尝试。还好油鸡枞这种经典的料理方式，能够让鸡枞的清甜在烟火中得到提炼和保留。

　　鸡枞紧实的质地，使其可以经受大多数菌子无法承受的热油熬制，油香点化着菌子的清香，随着热油慢熬，越久越香。油熬后口感也更有嚼劲，独特适口。

　　■鸡枞原料

　　天然野生鸡枞鲜嫩度和含水量适中，更适合用来制作油鸡枞

　　■佐料选材

　　香油或菜籽油，红辣椒，草果，花椒，大蒜

　　■手工撕条

　　鸡枞娇嫩敏感，刀切会破坏菌丝体的结构。它需要人工反复清洗三遍以上，还要人手一颗颗撕成均匀的条状。

　　■文火油熬

　　因每日天气与温度不同，每批鸡枞的水分含量也不尽相同。只有根据鸡枞状态调整烹饪时长，才能让成品的口味及干湿程度恰到好处。

　　文火慢炖中，鸡枞的鲜香迁移到热油中，油香与菌香混为一体。对于云南人来说，不管是米线、白米饭、炒饭还是上面山茅野菜，只要有油鸡枞佐餐，人人都能满足地消灭一大碗的食物。

　　米饭上蒸腾的热气，能够加速油鸡枞香气的挥发，鸡枞独有的清甜味道，与稻米的香气混合，鲜甜嫩滑，松软的口感还包裹着一丝肥厚的嚼劲，竟比肉还好吃。

　　在吃面的时候夹上一点油鸡枞，遇到热腾腾的汤面，一碗普通的面，立刻华丽变身，鲜香毕现。

　　鸡枞油是比香油更让人欲罢不能的存在，它能很好地提鲜，让美味更上一层台阶。即使是没有胃口的人，也能食欲大增。所以，吃完鸡枞后，将油留下，可放入家常的饭菜汤羹中，别有一番滋味。

　　来源：谁最中国 微信公众号